Pollo a la Kiev y otras recetas

Hay cuatro recetas de la gastronomía rusa que me parecen excelentes: el jolodiéts (gelatina de pata de ternera), de origen judío; la ensaladilla Olivié, conocida como "rusa" fuera de Rusia, que incorpora pepinillos y eneldo; la silla de ternera Orloff y el pollo a la Kiev, un plato de pechuga de pollo deshuesada, aplanada y enrollada alrededor de un trozo de mantequilla de ajo sin sal que se empana y se fríe. Esta última receta tiene un peligro: si se corta sin precaución, produce un chorro de mantequilla líquida susceptible de arruinar cualquier corbata, por oscura que sea.

Inútil decir que hay muchas otras, todas ellas sabrosas. Entre las sopas el borsch, de col y remolacha, la ujá, de pescado, la solyanka, de carne, la okroshka, de pepino y kéfir y la schi, de col. Son muy sabrosos los diferentes tipos de empanadilla: variéniki, raviolis semicirculares servidos con smetana o crema agria, pelmenii, bolitas de masa rellena de carne picada y cubierta de mantequilla y piroshki, pasteles de hojaldre rellenos de carne picada. No debo olvidar los golubsí, panecillos de col rellenos de carne, que me recuerdan vagamente el "llom amb col" de Mallorca.

Capítulo aparte merecen los excelentes arenques. Aunque la tradición de remojar el arenque en agua con sal, azúcar y especias también es común en Dinamarca, Holanda, Suecia y Alemania, suele ser el primer plato de en Rusia. Normalmente se sirve con pan de centeno y cebolla en rodajas y es un buen acompañante para el vodka. También puede probarse el arenque bajo abrigo (seliodka pod shuboy), que contiene patatas cocidas en dados, remolacha, zanahorias, huevos, cebollas frescas y mayonesa.

No puedo olvidar el caviar (ikrá en ruso), nombre que se da a las huevas de esturión y que suele servirse con blinis, pero también con pan oscuro, siempre acompañado de smetana o crema agria. El caviar puede ser también de salmón y servirse de igual manera que el de esturión, aunque sólo con blinis.

En la cocina rusa es ingrediente indispensable la vodka helada, generalmente precedida o seguida de cerveza Báltika. El nombre es un diminutivo de la palabra eslava "vodá" (agua), y significa por tanto "agüita", una astucia destinada a enmascarar sus nocivos efectos, de los que pude dar fe en numerosas ocasiones durante mis felices años en Moscú.

Termino diciendo que como el carácter ruso tiende a los extremos y cualquier comida rusa da prueba de ello: al sentarse a la mesa, el comensal encontrará una enorme variedad de "sakuski" o entremeses: arenques, ensaladilla, pemenii, caviar, blinis, variéniki, golubsí, piroshki, jolodiéts, encurtidos de pepinillos y remolacha. Si supera esa prueba y resiste a los efectos de la vodka, podrá entonces degustar el excelente pollo a la Kiev que, como receta ucraniana, es típicamente rusa.